传统自然发酵酱油的时间周期体系

基础发酵（6-12个月）

达到酱油基本风味形成

氨基酸态氮含量≥0.7g/100ml（三级酱油标准）

特点：酱香初现，色泽较浅

标准发酵（12-18个月）

优势酱油的常规周期

氨基酸态氮≥1.0g/100ml（二级酱油标准）

特点：风味圆润，鲜味突出

优越发酵（18-24个月）

酱油生产周期

氨基酸态氮≥1.2g/100ml（壹级酱油标准）

特点：复合香气形成，回味悠长

陈酿级（3年以上）

顶级酱油的酿造周期

氨基酸态氮≥1.5g/100ml

特点：产生独特陈香，口感醇厚

影响因素分析

气候条件

温带地区：较佳周期12-24个月

亚热带地区：可能缩短至8-18个月

工艺差异

传统缸酿：完全依赖自然发酵

改良工艺：适当控温可缩短20%时间

原料处理

全大豆酿造比豆粕延长约30%时间

小麦焙烤程度影响糖化速度