1. 风味更丰富，口感醇厚
自然发酵：古法酱油依靠长时间（6个月至数年）的日晒夜露和微生物发酵，产生更复杂的氨基酸、有机酸和酯类物质，形成层次丰富的鲜味（Umami）、酱香和回甘。
无人工添加剂：不添加味精（谷氨酸钠）、防腐剂或增香剂，味道天然纯粹。
2. 营养价值更高
完整蛋白质分解：缓慢发酵使大豆蛋白充分水解为游离氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸），更易吸收。
活性物质保留：含多种发酵产生的益生菌、酶类和抗氧化成分（如类黑精），可能有益肠道健康。
矿物质丰富：传统工艺中，盐分自然渗透，与大豆中的矿物质（铁、钾、镁等）结合更均衡。
3. 健康优势
无化学添加剂：避免现代酱油中可能存在的焦糖色素（用于调色）、防腐剂（如苯甲酸钠）等。
低致敏性：长期发酵可能分解更多大豆过敏原（如Gly m Bd 28K蛋白）。
4. 工艺与文化的独特性
微生物多样性：依赖自然环境中的菌群（如米曲霉、酵母菌、乳酸菌等），形成地域特色风味（如日本龟甲万、中国古法生抽）。
可持续性：传统方法通常能耗更低，依赖太阳能和自然发酵，减少碳足迹。
5. 对比现代工业酱油的劣势
虽然古法酱油优势明显，但现代工艺通过人工控温、纯种曲霉和酶制剂加速发酵，能大幅缩短周期（从数月到几天），降低成本，更适合大众消费。但风味和营养上往往逊色于传统酿造。